ul. Ratuszowa 11, 03-450 Warszawa
Sekretariat pokój 108
Poniedziałek - Piątek 9:00 - 16:00

TEL. 505 052 231   

KONTAKT GALERIA KURSY DLA BEZROBOTNYCHO NAS W MEDIACH
NASZA KADRA

Szkolenie Barmańskie II Stopnia

Program kursu
 

1. Sylwetka barmana; wyposażenie baru; rodzaje szkła oraz sprzętu barmańskiego.

2. Historia miksologii; pionierzy światowej miksologii; podstawowe style barmaństwa, charakterystyka pracy barmana w różnych typach lokali gastronomicznych; rozwój miksologii w Polsce.

3. Towaroznawstwo alkoholowe:

- Klasyfikacja napojów alkoholowych, procesy związane z produkcją napojów alkoholowych;

- Zasady profesjonalnej degustacji;

- Dokładne omówienie poszczególnych kategorii alkoholi (historia, produkcja, marki), takich jak: wódka czysta, wódki gatunkowe, starka, gin, genever, whisky, brandy, koniak, armaniak, calvados, grappa, pisco, tequila, mezcal, rum, cachaça, likiery, wermuty, bittery;

- Każdej grupie alkoholi dedykowane są codzienne panele degustacyjne, na których uczestnicy mają okazję spróbować ponad stu marek alkoholi; wiele z nich to marki premium, niedostępne lub trudno dostępne w Polsce;

- Ze względu na olbrzymią popularność segmentu whisky, obszerny wykład i rozbudowana degustacja poświęcone są właśnie temu trunkowi. Podczas degustacji whisky (również przy pomocy zestawu aromatów Whisky Aroma Kit) uczestnicy próbują przykładowo: Dewar’s White Label, Dewar’s 12 YO, Glenfiddich 12 YO, Glen Grant The Major’s Reserve, Laphroaig 10 YO, Ardbeg 10 YO, Bowmore 10 YO, Macallan 12 YO Double Cask, Bushmills Black Bush, Buffalo Trace, Buffalo Trace White Dog, Canadian Club, Nikka Pure Malt.

4. Metody przyrządzania koktajli: building, shaking, stiring, swizzle, throwing.

5. Classic cocktails i modern classic cocktails.

6. Teoria smaku; tworzenie własnych koktajli (zasady kojarzenia składników), jak komponować pod kątem odpowiedniego wyglądu, tekstury, aromatu, smaku i balansu.

7. Striped drinks: przyrządzanie shotów warstwowych różnymi metodami.

8. Podawanie płonącego likieru sambuca.

9. Podawanie absyntu.

10. Koktajle na bazie wina musującego, koktajle aperitifowe.

11. Zaawansowane techniki dekorowania drinków przy pomocy takich składników, jak: carambola, physalis, kumquat, pitaja, marakuja, maraski, ananas, kiwi, banan, cytryny, limonki, pomarańcze, winogrona, melon, arbuz, granat, rozmaryn, suszone cytrusy, rabarbar i inne.

12. Drinki na bazie świeżych owoców.

13. Drinki przyrządzane w blenderze (frozen drinks).

14. Drinki efektowne i płonące (Rainbow  Shots, Lamborghini Flaming).

15. Flair:

- Free pouring (nalewanie odpowiednich porcji alkoholu "z ręki", bez użycia miarek barowych, różne chwyty butelki i nalania, również przy użyciu dwóch butelek);

- Ergonomia pracy za barem, speed flair, jak pracować szybko i wydajnie, przygotowanie stanowiska barowego;

- Podstawy working flair, jak w prosty sposób uczynić naszą pracę efektowną, nie spowalniając serwisu.                                                                                                                

 16. Miksologia molekularna:

- geneza i historia kuchni i miksologii molekularnej;

- narzędzia i składniki wykorzystywane w miksologii molekularnej;

- sferyfikacja podstawowa i odwrócona, tworzenie kawioru sferycznego i ravioli;

- tworzenie żelów i galaretek, właściwości różnych tekstur żelujących;

- pianki: espumy, pianki przyrządzane w syfonach, pianki proteinowe, pianki zrobione przy użyciu metilu, puch alkoholowy.

17. Dekoracje z izomaltu.

18. Zastosowanie suchego lodu.

19. Ciekły azot:

- charakterystyka ciekłego azotu;

- zjawisko Leidenfrosta;

- tworzenie sorbetów alkoholowych;

- bezy i popcorn alkoholowy;

- koktajle podawane „do góry nogami”.

 20. Produkcja składników typu home-made:

- na czym polega tendencja home-made, wady i zalety produktów home-made;

- zasada „zero waste”;

- infuzje alkoholowe;

- rodzaje wykorzystywanych cukrów, produkcja domowych syropów;

- wykorzystanie kwasów, produkcja kordiałów;

- wykorzystanie tłuszczy;

- tynktury i bittery;

- wykorzystanie octu;

Produkty home-made na szkoleniu przyrządzane są różnymi metodami: maceracja, gotowanie, blendowanie, gotowanie sous-vide, infuzja ciśnieniowa.

21. Koktajle wędzone przygotowywane przy użyciu pistoletu wędzarniczego Smoking Gun.

22. Koktajle musujące przygotowywane przy użyciu shakera Perlini.

23. Tworzenie i prezentacja autorskich twistów na klasycznych koktajlach przy użyciu produktów home-made zrobionych na zajęciach.

24. Sommelierstwo:

- metody produkcji wina czerwonego i białego;

- metody produkcji wina słodkiego;

- produkcja szampana i win musujących;

- charakterystyka głównych czerwonych i białych szczepów;

- główni producenci wina;

- wady wina;

- czytanie etykiety na butelce;

- szkło potrzebne do serwowania wina, dekantacja, przechowywanie wina;

- dobór wina do potraw.

25. Baristyka:

- podstawowa wiedza na temat kawy i jej gatunków;

- zasady eksploatacji i konserwacji ekspresów ciśnieniowych;

- poprawne przygotowanie espresso;

- kawy mleczne.

26. Piwo:

- podstawowa wiedza na temat produkcji i gatunków piwa;

- zasady profesjonalnego nalewania i serwowania piwa;

- instalacja piwna, aspekty techniczne.

27. Inwestowanie w alkohol – whisky, wino. Firmy działające na Polskim rynku: wealth solutions, stilnovisti Investments.

28. Obsługa gości, kelnerstwo: przebieg obsługi gości, ogólne zasady obsługi, metody obsługi (wg różnych serwisów).

29. Psychologia sprzedaży, techniki zwiększania przychodu.

30. Jak znaleźć pracę w najlepszych lokalach – specyfika zatrudnienia:

- CV;

- Rozmowy kwalifikacyjne;

- Elementy komunikacji niewerbalnej;

- Portale pracownicze, firmy HR;

- Forma prawna zatrudnienia: umowa o pracę, umowa zlecenie, umowa o dzieło. Aspekty prawne – koszty, uprawnienia i obowiązki obydwu stron;

 31. Zarządzanie barem:

- Inwentaryzacja, rozliczanie baru (tradycyjne sposoby a nowoczesne systemy inwentaryzacyjne);

- Systemy POS (Point of Sales);

- Układanie karty koktajli,  karty alkoholi, karty win. Wyliczanie drink costu. Standardy i wymogi prawne;

- Koncesja na sprzedaż alkoholu (A,B,C);

- Nawiązanie współpracy z firmami obsługującymi gastronomię: producenci, dostawcy, hurtownie (portfolio/specyfika działania);

- Model wdrażania nowego pracownika do firmy;

- Systemy motywacyjne.

 

Program szkolenia jest wyłączną własnością Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów.