Szkolenie barmańskie II stopnia

NOWY PROGRAM SZKOLENIA

  1. FUNDAMENTY ZAWODU BARMANA

Kim jest współczesny barman?

· Ewolucja zawodu barmana na przestrzeni lat
· Historia koktajli i miksologii
· Rozwój kultury koktajlowej w Polsce i na świecie

Organizacja i wyposażenie baru

· Profesjonalny sprzęt barmański
· Rodzaje szkła i jego zastosowanie
· Miary barowe

Mise en Place – podstawa sprawnej pracy

· Organizacja i przygotowanie stanowiska pracy
· Przygotowanie podstawowych składników i półproduktów
· Ergonomia pracy za barem, efektywność, szybkość i porządek podczas serwisu

⸻

2. HOSPITALITY – SZTUKA TWORZENIA DOŚWIADCZEŃ

· Czym jest nowoczesne hospitality
· Obsługa gościa a budowanie relacji
· Komunikacja i inteligencja emocjonalna
· Tworzenie wyjątkowych doświadczeń
· Po co ludzie naprawdę przychodzą do baru?

⸻

  3. AKADEMIA ALKOHOLI

Towaroznawstwo napojów alkoholowych

· Klasyfikacja napojów alkoholowych
· Fermentacja, destylacja alembikowa i kolumnowa, rektyfikacja, maturacja
· Jak proces produkcji wpływa na smak i aromat?
· Zasady profesjonalnej degustacji

Szczegółowe omówienie kategorii alkoholi

· Wódki czyste i gatunkowe
· Gin i genever
· Whisky: Szkocja, Irlandia, USA, Japonia, Kanada
· Brandy: koniak, armaniak, calvados, grappa, pisco, brandy de jerez
· Tequila i mezcal
· Rum i cachaça
· Likiery, wermuty i bittery
· Absynt

Codzienne degustacje

Każdy moduł obejmuje profesjonalne panele degustacyjne z wykorzystaniem wielu marek premium i super premium.

Whisky

Z racji popularności najszerszy moduł poświęcony jest tej kategorii. Whisky degustujemy z wykorzystaniem zestawu aromatów Whisky Aroma Kit.

⸻

  4. MIKSOLOGIA

Analiza sensoryczna

· Balans smakowy w koktajlach
· Rola lodu i temperatury
· Znaczenie tekstury
· Budowanie wielowymiarowych doświadczeń smakowych

Technika i metody przygotowywania koktajli

Jak poszczególne techniki wpływają na koktajle?
· Building
· Shaking
· Stirring
· Swizzle
· Throwing

Najlepiej sprzedające się koktajle na świecie

· 50 najlepiej sprzedających się klasycznych koktajli w światowych cocktail barach według corocznego Drinks International Cocktail Report

Classic Cocktails i Modern Classic Cocktails

· Na szkoleniu poznasz kilkadziesiąt klasycznych koktajli i nowoczesnych klasyków

Najlepsze światowe cocktail bary

· Najlepsze światowe cocktail bary według corocznej listy The World’s 50 Best Bars

Dodatkowe techniki

· Shoty warstwowe
· Podawanie płonącego likieru sambuca
· Koktajle aperitifowe i koktajle na bazie win musujących
· Frozen drinks
· Profesjonalne dekorowanie koktajli

⸻

  5. MIKSOLOGIA NOWOCZESNA I KREATYWNA

Miksologia molekularna

· Historia i rozwój trendu
· Narzędzia oraz składniki
· Kawior molekularny, sferyfikacja klasyczna i odwrócona
· Żele i galaretki
· Espumy i pianki powietrzne

Praca z ciekłym azotem

· Właściwości ciekłego azotu
· Efekt Leidenfrosta
· Sorbety alkoholowe
· Alkoholowy popcorn i bezy
· Koktajle serwowane „do góry nogami”

Nowoczesne urządzenia i zaawansowane techniki prezentacji

· Flavour Blaster – urządzenie pozwalające dekorować koktajle aromatycznymi bańkami
· VOM – urządzenie pozwalające tworzyć jadalne, unoszące się chmurki
· Smoking Gun – koktajle wędzone
· Shaker Perlini – koktajle musujące

⸻

6. HOME-MADE LAB

Na czym polega tendencja home-made?

· Zalety i wady produktów home-made
· Zero Waste w praktyce

Metody produkcji

· Maceracja
· Sous-vide
· Infuzja ciśnieniowa
· Blendowanie
· Gotowanie

Produkcja home-made

· Infuzje alkoholowe
· Syropy – wykorzystanie różnych źródeł cukru
· Kordiały i praca z kwasami
· Tłuszcze i metoda fat washing
· Milk washing i klarowanie
· Wykorzystanie octów
· Jadalne perfumy

⸻

 7. CREATIVE COCTAIL LAB

Użycie produktów home-made w nietuzinkowych kreacjach koktajlowych. Przygotowanie i prezentacja koktajli dostosowane do standardów najlepszych cocktail barów i konkursów koktajlowych.

⸻

8. FREE POURING  – JAK PRACWAĆ SZYBKO I EFEKTOWNIE

· Nalewanie składników „z ręki”, bez użycia miarek barowych
· Różne chwyty butelki i nalania
· Praca na jednej i dwóch butelkach
· Jak pracować szybciej i wydajniej
· Widowiskowe elementy, które nie spowalniają serwisu

⸻

9. MASTERCLASS Z MISTRZEM ŚWIATA FLAIR

Specjalne zajęcia prowadzone przez Kacpra Smarza – Mistrza Polski i Mistrza Świata Flair IBA 2022.

⸻

10. PRACA W PROJEKTACH Z GENERATYWNĄ AI (ChatGPT, Claude).

Tworzenie dokumentu kontekstowego marki osobistej.

Budowa CV „na sterydach”.

Tworzenie osobistej strony internetowej oraz jej bezpłatny hosting. 

⸻

11. AKADEMIA WINA

Świat wina od podstaw
· Metody produkcji wina czerwonego i białego
· Metody produkcji wina słodkiego
· Produkcja szampana i win musujących
· Charakterystyka głównych czerwonych i białych szczepów
· Główni producenci wina
· Wady wina
· Analiza etykiet
· Szkło i serwis
· Dekantacja i przechowywanie
· Food pairing – dobór wina do potraw

Degustacja wina w oparciu o międzynarodowe zasady

⸻

12. MODUŁ BARISTA

· Pochodzenie i gatunki kawy
· Metody obróbki
· Praca z ekspresem ciśnieniowym
· Konserwacja sprzętu
· Idealne espresso
· Kawy mleczne

⸻

13. ZARZĄDZANIE BAREM I BIZNESEM GASTRONOMICZNYM

Współpraca z firmami z segmentu FMCG

· Kontrakty – specyfika tematu, prawa i obowiązki stron
· Analiza wiodących firm z branży alkoholowej wraz z portfolio

Nadużycia w gastronomii i metody ich zapobiegania

Remanent (spis z natury)

· W jaki sposób i jak często należy przeprowadzać inwentaryzację?
· Jak analizować wynik?
· Wymogi prawne
· Znaczenie dla realnego Beverage Cost

Zezwolenie na sprzedaż alkoholu (tzw. koncesja)

· Rodzaje i opłaty
· Warunki przyznania

Projektowanie karty alkoholi i koktajli od strony ekonomicznej

· Beverage Cost – kalkulacja i analiza
· Marża a narzut
· Rola podatku VAT
· Pricing – zarządzanie cenami
· Systemy motywacyjno-sprzedażowe (kwotowe, procentowe)
· Podstawowe wskaźniki: zysk netto, zysk brutto, EBIT, EBITDA

Formy prawne zatrudnienia w branży HoReCa

· Umowa cywilnoprawna – specyfika
· Prawa i obowiązki zleceniobiorcy i zleceniodawcy
· Umowa o pracę – kluczowe założenia
· Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy
· Rola i zadania Państwowej Inspekcji Pracy
· Płacowe i pozapłacowe koszty pracy w Polsce
· Tzw. samozatrudnienie – charakterystyka, wady i zalety

Formy prawne działalności gospodarczej
Analiza wad i zalet pod kątem biznesu gastronomicznego:

· Jednoosobowa działalność gospodarcza
· Spółki osobowe
· Spółki kapitałowe

Podatki

· Podatek VAT – stawki dla branży gastronomicznej
· Podatek PIT – specyfika i stawki
· Wybór formy opodatkowania przy podatku PIT
· Podatek CIT – specyfika i stawki

Napiwki oraz tzw. serwisy

· Różne systemy podziału napiwków – wady i zalety
· Opodatkowanie napiwków
· Opodatkowanie opłat serwisowych

Program szkolenia jest wyłączną własnością Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów.